El jamón es uno de los alimentos más populares y apreciados en todo el creación. Su sabor único y su textura suave lo convierten en un ingrediente imprescindible en la gastronomía de muchos países. Sin embargo, en los últimos años ha surgido una preocupación sobre su consumo debido a su alto contenido de nitratos, lo que ha llevado a algunas personas a compararlo con el cigarrillo en términos de riesgo para la salud. Pero, ¿es realmente el jamón tan cancerígeno como el cigarrillo? Las autoridades sanitarias han desmentido esta afirmación y en este artículo te explicaremos por qué.
Antes de entrar en detalles, es importante aclarar que el jamón es un alimento procesado, lo que significa que ha sido sometido a algún tipo de transformación para su conservación o mejora de sus características organolépticas. En el caso del jamón, este proceso incluye la salazón, el secado y la curación, lo que le da su sabor y textura característicos. Sin embargo, este proceso también puede aumentar la presencia de nitratos en el jamón, lo que ha generado preocupación en algunos sectores de la sociedad.
Los nitratos son compuestos químicos que se encuentran de forma natural en el suelo y en el agua, y también pueden ser añadidos a los alimentos como conservantes. En el caso del jamón, los nitratos se utilizan para prevenir el crecimiento de bacterias y prolongar su vida útil. Sin embargo, cuando se consumen en grandes cantidades, pueden convertirse en nitrosaminas, sustancias potencialmente cancerígenas.
Pero, ¿qué cantidad de nitratos contiene realmente el jamón? Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), el jamón contiene entre 100 y 200 mg de nitratos por kilo, mientras que las carnes procesadas como el gordura o las salchichas pueden contener hasta 500 mg por kilo. Además, la OMS establece que una ingesta diaria de hasta 3,7 mg de nitratos por kilo de peso corporal es segura para la salud. Esto significa que una persona de 70 kg podría consumir hasta 259 mg de nitratos al día sin riesgo para su salud.
Por otro lado, el cigarrillo contiene una gran cantidad de sustancias tóxicas y cancerígenas, como el alquitrán, el monóxido de carbono y el arsénico, entre otros. Según la OMS, el tabaco es la principal motivo de cáncer de pulmón y está relacionado con otros tipos de cáncer, como el de boca, laringe, esófago, vejiga y páncreas. Además, el humo del cigarrillo también puede afectar a las personas que lo rodean, lo que se conoce como fumador pasivo.
Entonces, ¿por qué se ha comparado el jamón con el cigarrillo en términos de riesgo para la salud? La respuesta está en un estudio publicado en 2015 por la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC, por sus siglas en inglés), en el que se clasificó a las carnes procesadas como “probablemente cancerígenas para los seres humanos”. Sin embargo, es importante tener en cuenta que esta clasificación se basa en la evidencia de que el consumo de carnes procesadas puede aumentar el riesgo de cáncer colorrectal en un 18%. Esto significa que el riesgo absoluto de desarrollar cáncer colorrectal es bajo, pero puede aumentar ligeramente con el consumo de carnes procesadas.
Además, la IARC también ha clasificado a otros alimentos y sustancias como “probablemente cancerígenos”, como el café, el alcohol y el aire contaminado. Sin embargo, esto no significa que debamos dejar de consumir estos productos, sino que debemos hacerlo
